Välkomna!!
Om Sverige skulle kora en nationalsås så är jag rätt säker på att Bearnaise kommer att koras till vinnare efter en hård kamp med Ketchupen! Därför kommer jag att dela med mig av vårt recept av bea. Vi gjorde bea förra helgen till våra sötpotatispommes!
Det bästa tipset jag har att ge är att inte stressa bean, den måste få ta tid annars spricker den. Grejen är att den spricker om den blir för varm eller om du har i för mycket smör åt gången, därför måste den få ta tid för att få ett perfekt resultat! Jag skulle inte påstå att vårt recept är för en traditionell bea, en professionell kock hade väl gått i taket om hen hade tagit en titt på det här receptet, men den blir verkligen supergod!
Bearnaise (3-4port):
1 st scharlottenlök
2,5 msk vitvinsvinäger
2 msk vatten
5 st vitpepparkorn
5 st dragonkvist
250 gr smör
2 st äggulor
1 tsk kalvfond
1 msk inlagd dragon
Färsk dragon
Färsk krusig persilja
salt
ev. några droppar citronsaft
Separera äggulorna från äggvitorna. Låt äggulorna stå framme.
Smält smöret (skira) på svag värme. Ställ åt sidan. Som du märker bildas en vit slaggprodukt som sjukner till bottnen men det är endast det gula smöret i kastrullen som ska tillsättas i såsen, men det gör inget om lite av slaggprodukten tillsätts, men absolut inte allt för då blir såsen alldeles för salt.
Börja med att finhacka löken och stek den lätt i en liten kastrull, den ska inte få färg utan bara bli mjuk, nästan igenomskinlig. Tillsätt vitvinsvinäger, vatten, pepparkornen och en kvist dragon. Låt detta reducera tills hälften av vätskan är kvar. Sila av det och ställ åt sidan.
Ta fram två skålar som passar till att använda som vattenbad. Jag använder två rostfria skålar, den ena med lite "spetsigare" form och den andra lite rundare i formen. Värm vatten, gärna i en vattenkokare, och häll i vatten i den ena skålen, så pass mycket att vattnet nuddar bottnen på den andra skålen.
Sedan är det "bara" att montera såsen.
Jag använder en stavmixer med ett ballongvispsmunstycke, och kör på ganska låg frekvens. Men det går lika bra att vispa för hand med en ballongvisp.
Vispa först vätskan som blev kvar efter reduceringen och äggulorna tills det blir fluffigt, nästan så vitt som när du gör en sockerkaka. Det som är viktigt här är att lyfta skålen ibland från vattnet så att inte såsen blir för varm, då koagulerar äggulorna och det blir klumpar.
Häll sedan i smöret i en tunn stråle under tiden som du vispar, och samma sak här, lyft skålen i mellanåt så att såsen inte blir för varm, för såsen spricker lätt om den blir för varm.
Ta av skålen från vattenbadet när du fått den konsistens du vill ha. Jag vill inte ha den alldeles för fast men den får inte heller vara som vatten.
Finhacka sedan inlagd dragon, färsk dragon och krusig persilja. Tillsätt sedan örterna och kalvfonden, blanda runt och smaka av.
Det skiljer sig lite från gång till gång vad man behöver tillsätta i slutet. Om du önskar mer sälta, tillsätt salt, om du önskar mer örtsmak, tillsätt torkad dragon (vi gjorde det denna gången, ca 1 tsk) och önskar du lite mer syra, tillsätt några droppar citronsaft. Sedan är det klart!
Ett tips är att göra såsen strax innan ni ska äta för den gör sig inte så bra i kylen, den stelnar...
Ett annat tips är att tillsätta torkad chiliflakes om man gillar chilibea. Man kan även ställa fram chilikvarnen så att de gäster som vill ha chilibea kan
Hur brukar ni göra er bea? När ni testat vårt recept på denna klassiker får ni gärna kommentera vad ni tyckte.
Lycka till!! ❤️